COMIDA TÌPICA BOLIVIANA

PIQUE MACHO

 

INGREDIENTES: 1 Kg. pulpa blanca (pulpa de cadera) ¼ Kg. de salchichas 2 papas medianas 2 cebollas grandes 1 tomate 1 locoto grande sal aceite CONDIMENTOS: ½ cucharilla de pimienta recién molida ½ cucharilla de comino recién molido 1 cucharilla de ajo recién molido (4 dientes) 1 cucharilla de comino entero PREPARACION: Cortar la carne en dados medianos, luego adobar con los condimentos recién molidos; dejar reposar mínimo durante dos horas.  Mientras tanto, lavar y picar en corte pluma las cebollas y el locoto; en un perol, con dos cucharas de aceite caliente saltear; una vez transparente la cebolla, añadir el tomate sin semillas, cortado en dados pequeños, agregar una pizca de sal Retirar a otro recipiente.  En el mismo perol, con seis cucharas de aceite caliente, freír la carne, tapar y de rato en rato, remover; cuando desprenda su jugo, escurrir este a otro recipiente, reservar y seguir removiendo. Hacer este procedimiento hasta que la carne este cocida. (No necesita aumentar más aceite).  Mezclar esta preparación con el salteado de cebolla.  Las salchichas picar en rodajas no muy fines y mezclar a la carne.  Aparte, las papas peladas, cortar al hilo y freír en bastante aceite caliente. Reservar.  A tiempo de servir, las papas pare que no se ablanden, incorporar a la carne, rociar con su jugo y llevar a fuego fuerte unos minutos. El pique macho no debe ser muy seco. PICANTE DE POLLO INGREDIENTES: 1 pollo mediano 8 papas blancas enteras 2 tazas de arroz 1 ½ cebollas grandes 1 zanahoria 1 nabo 4 cucharillas de perejil finamente picado 1 cuchara de pan molido 1 cucharilla de palillo o azafrán 1 pizca de ají no moto sal al gusto 3 cucharas de aceite CONDIMENTOS: 6 vainas de ají colorado despepitado 2 cucharillas de comino molido 2 cucharillas de pimienta molida 3 dientes de ajo PREPARACION: En un batán o licuadora con poca agua moler los condimentos, hasta que tenga una consistencia de puré. Reservar.  Despresar y lavar bien el pollo, eliminando sus vísceras.  En una olla colocar el pollo y vertir agua hirviendo que cubra la carne; añadir la zanahoria, el nabo enteros y sazonar con sal. Dejar cocer a fuego fuerte, hasta que el pollo se encuentre medio cocido.  Mientras tanto, en otra olla con aceite sazonar los condimentos molidos, añadir el ají no moto, vertir dos o tres tazas del caldo del pollo y dejar cocer durante 10 minutos a fuego lento.  Las presas de pollo incorporar a la preparación anterior y terminar su cocimiento. Espesar con el pan molido. Retirar una vez el pollo este cocido.  Lavar el arroz, luego en sartén caliente sin aceite retostarlo, removiendo constantemente, una vez que este casi dorado, añadir el palillo o azafrán, remover por unos minutos más y una vez dorado, en una olla colocar el arroz graneado, vertir cuatro tazas de agua caliente, la mitad de la cebolla entera, sal al gusto, y a medida que vaya cociendo, aumentar agua fría, hasta que el arroz reviente y se encuentre cocido.  Aparte, hacer cocer las papas en agua caliente con sal al gusto.  En cada plato servir dos papas, una porción de arroz, la presa de pollo, encima su jugo espeso y adornar con una cucharilla de perejil. MAJAO INGREDIENTES: 1 lb lonjas de charque (carne seca) (tres lonjas medianas) 4 huevos 1/4 kg. chorizos para freír 1 1/2 tazas de arroz 3 plátanos postre 1 lb. yuca 1 cebolla ½ tomate 1 pedazo de pimiento morrón 1 diente de ajo 1 ½ cucharillas de palillo, azafrán o urucú sal al gusto aceite o manteca PREPARACION: Remojar el charque en agua tibia durante quince minutos, pare quitarle la sal, luego martajar cada lonja, hasta que pueda ser desmenuzado con los dedos y tostar en poco aceite. Retirar cuando estén crocantes. Reservar.  Lavar el arroz y en sartén grande sin aceite retostar, de lo contrario, lo puede hacer en dos partes, remover constantemente hasta que seque el arroz, añadir un diente de ajo finamente picado, seguir removiendo hasta que se encuentre dorado, luego añadir la cabeza de cebolla, el tomate y el pimiento morrón finamente picados, agregar el palillo o azafrán y el charque removiendo por unos minutos más y en una olla agregar el arroz, vertir tres tazas de agua caliente, añadir poca sal y llevar a fuego fuerte, cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, aumentar de a poco agua fría, hasta terminar su cocimiento.  Hacer cocer la yuca pelada en agua caliente con sal.  En forma separada, freír en bastante aceite caliente, los plátanos cortados en largos y delgados, los chorizos cortados en rodajas y mezclar al final con el arroz.  Servir el majao, alrededor los plátanos, en una fuente colocar las yucas y adornar con un huevo recién frito. En el oriente boliviano por el clima reinante en la región, el arroz no es graneado, se prepara con manteca, sin condimentos y la yuca juntamente con los plátanos cocen dentro del arroz, al final se mezcla con el charque y el ahogado de cebolla, tomate y urucú. SAICE TARIJEÑO INGREDIENTES: 1 ½ Kg. carne blanda de res ½ Kg. pata de res (pare consomé) 6 papas grandes 3 cebollas medianas ½ tomate 1 porción de arvejas sal aceite CONDIMENTOS: 6 vainas de ají colorado 1 cucharilla pimienta entera 1 cucharilla de comino entero 3 dientes de ajo SARZA: 1 cebolla ½ tomate 1 locoto 1 pizca de sal 1 chorrito de aceite PREPARACION: En olla a presión con un litro de agua hirviendo, hacer cocer la pata, pare obtener el consomé.  Picar finamente la cebolla en dados finos y freír a fuego lento, añadir los condimentos recién molidos, remover unos minutos, luego añadir las arvejas y saltear; finalmente raspar el tomate, vertir el consomé de la pata previamente colada dejando cocer a fuego fuerte, durante treinta minutos.  Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporar a la preparación anterior pasados los treinta minutos. Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las papas cortadas en seis y retirar una vez estas se encuentren cocidas. El saice debe contener jugo.  Para la sarza: lavar los ingredientes, el locoto y tomate, picar finamente en trozos largos, la cebolla en corte pluma aderezar con sal y aceite.  Servir en plato hondo, adornado encima con la sarza. SILPANCHO Ingredientes 6 filetes de carne de res 1 taza de pan molido+ SARSA 2 cebollas finamente picadas 1/2 tomate grande picado en 3 Locotos chicos  finamente picados PREPARACION.- Condimente los filetes con sal y pimienta, luego golpee bastante sobre el pan molido, hasta que queden delgados. En una sartén con aceite FINO caliente fría los apanados.SARSA Sazone la cebolla, locoto y tomote con aceite FINO y sal. Sirva cada silpancho sobre arroz y papas doradas en rodajas. Encima cubra con un huevo frito y decore con sarsa alrededor del huevo. FRICASE INGREDIENTES: 1 Espalda mediana de cerdo tierno (2 Kg.) 1/4 Lb Pulpa de cerdo para espesar o 2 Cucharas de pan molido 1 '/2 Lb chuño remojado y pelado 1 Lb Pataska cocida o ¾ Lb Maíz pelado no cocido 5 colas verdes de cebolla Sal CONDIMENTOS: 6 Vainas de ají amarillo despepitado 2 Cucharillas de pimienta entera 2 Cucharillas de comino entero 5 Dientes de ajo entero Sal PREPARACION: Una noche antes, remojar el maíz lavado en bastante agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en su misma agua que remojó sin sal; aumentar más agua, si fuera necesario, hasta que termine su cocimiento. Retirar una vez que el maíz se encuentra reventado.  Despresar la espalda del cerdo por nudos y lavar. En una olla a presión con agua hirviendo y sal al gusto, hacer cocer las presas junto con la pulpa de cerdo, (si eligió) durante treinta minutos.  Hasta mientras, las vainas de ají lavar y sólo dos pasar por la brasa, luego en un batán o licuadora, todos los condimentos moler de una sola vez.  Una vez obtenga la salsa espesa del ají, incorporar a la olla de las carnes, después del tiempo transcurrido de cocción. Retirar la pulpa semicocida y moler en licuadora o en moledora eléctrica, luego nuevamente añadir a la olla, para espesar y terminar su cocimiento o utilice el pan molido.  El chuño pelado, lavar muy bien varias veces hasta que se aclare el agua. Hacer cocer en agua tibia con sal y colas de cebolla.  Servir en plato hondo las presas y el caldo acompañado de chuño y pataska.  VARIACION:Sin cambiar el procedimiento de preparación, añadir junto con los condimentos molidos, una cabeza de cebolla grande, previamente partida en cuatro y molida en un batán o licuadora. Para obtener un mejor sabor, es necesario que al mismo tiempo se muela en un batán o licuar los condimentos con el ají amarillo. PREPARACION: La chalona remojar en agua durante quince minutos y las demás carnes lavar bien.  En olla a preside con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente.  Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba buena y las colas de la cebolla. En una sartén con aceite caliente, saltear estos ingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el pimentón colorado.  Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.  El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior).  En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base.  A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el orégano.  Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar con el queso cortado en tajadas.